Крім звиклих пастоподібних бурачків з хроном, що їх у Галичині називали хлопськими бурачками, як додаток до м’ясних страв робили ще й панські, шляхетські та жидівські. (До російської окупації 1939 року в Галичині єврейське населення само називало себе жидами. Етнонім «жид» не мав того негативного відтінку, який він має у російській мові та набув тепер в Україні. — Ред.). Окремою стравою на свята подавали варену курку чи телятину, на якій було зварено святковий «росіл» (бульйон). До вареного м’яса подавали також підливку з хрону.
Панські бурачки
Варений буряк нашаткуйте, або наріжте тонесенькими пластинками. Додайте натертий на середній тертці свіжий хрін (до смаку), трошки посоліть (але небагато, потім ще потрібно залити все солоним маринадом), посипте до смаку кмином та покладіть у заздалегідь приготовані банки, найліпше півлітрові.
Зваріть маринад: на літр води — 1 ч. л. цукру, 2 ч. л. солі й трішки меленої гвоздики (на кінчику ножа). Коли вода закипить, долийте 80 грам 9% оцту, доведіть до кипіння й одразу ж зніміть маринад із вогню.
Як маринад вистигне, залийте ним буряк, поскладаний по баночках, і закрийте їх кришками. Поставте на холод. За 12 годин панські бурачки готові.
Шляхетські бурачки
Варений буряк натріть на грубій тертці, а хрін — на середній. Вимішайте тертий буряк і хрін, додайте до смаку солі й оцту та кмину і щипку цукру. Варто, щоб бурячки настоялися так годин із 12.
Єврейські цвіклі
Варений буряк і хрін потріть, як на панські бурачки. Наріжте кружальцями цибулю. Вимішайте буряк, хрін і цибулю. Додайте досить кмину та римського кмину (кумину), а також до смаку солі й пекучої паприки (червоний перець). Можна додати трішки сушеного майорану та базиліку. Заправте до смаку олією та яблучним оцтом. Дайте суміші настоятися 12 годин на холоді.
Підливка з хрону до вареного м’яса
Натріть на середній тертці хрін і посоліть його. На гарячій пательні розтопіть масло або смалець і присмажте на ньому хрін хвилин 5, постійно помішуючи. Додайте сметану і присмажте ще зо дві хвилини. Підливка подається холодною.
Короп у пивній підливці
Склад: 3 кг коропа, 1 кг помідорів, 1 кг болгарського перцю, 1 кг моркви, 1 кг цибулі, олія (бажано оливкова), сіль, перець, головка часнику, 30 г коньяку, 1 пляшка пива, мука.
Коропа почистіть, помийте і посоліть. Натріть моркву на грубій тертці і присмажте її на олії. Коли морква зм’якне, додайте дрібно нарізану цибулю; коли зм’якне цибуля, додайте нарізані кружальцями перець і помідори; посоліть усе до смаку. Смажте, час від часу помішуючи. Коли уся суміш буде м’якою, додайте пляшку пива і смажте суміш ще 4-5 хв., потім відставте з вогню.
Коропа наріжте на порційні шматки, обваляйте в муці і злегка присмажте на олії.
У форму для запікання додайте трошки олії та викладіть шар овочевої суміші. Тоді викладіть шар підсмажених шматочків коропа і накрийте його шаром овочевої суміші. Все скропіть коньяком. Поставте в гарячу піч на 15 хв.
Коропа краще подавати з картопляним пюре або з макаронами.
Телятина по-галицьки з гірчицею
Склад: телятина, морква, цибуля, сіль, біле сухе вино, перець, сухий базилік, майоран, гірчиця в зернах, олія.
На олії (бажано оливковій) обсмажте нарізану невеличкими кубиками телятину. Рівно настільки, щоб вона змінила свій колір.
Окремо підсмажте на олії дрібно нарізану цибулю й натерту на грубій тертці моркву.
Змішайте телятину та овочеву суміш у формі для запікання. Додайте гірчицю в зернах. Посоліть до смаку. Тушкуйте, доки телятина не зм’якне. Додайте до смаку сухий базилік, майоран, перець і влийте сухе вино. З відкритою покришкою (алкоголь мусить вивітритись), тушкуйте ще хвилин 10.
За матеріалами: Католицький оглядач
Фото: maxresdefault
фінансово.
Щиро дякуємо!
