Чи знаєте ви, які жири використовувати під час приготування їжі — рослинні чи тваринні (сало, вершкове масло)? Які з них краще підходять для смаження, а які — для холодних страв? Ми спробуємо допомогти розставити всі крапки над «і» в цих питаннях.
Чи любите ви смачно поїсти? А, можливо, серед вас є й ті, кому подобається готувати? Однак чи знаєте ви, яку олію потрібно використовувати для приготування? Чи ви надаєте перевагу тваринним жирам?
Ми спробуємо допомогти розставити крапки над «і» в питанні стосовно того, на яких жирах смажити корисніше — рослинних чи тваринних (сало, вершкове масло). Адже на сьогодні вибір у магазинах такий великий, аж розгубитись буває досить просто.
Згідно з проведеними дослідженнями, якщо рослинні жири та олії нагрівати до високої температури, вони виділяють хімічні речовини, так звані альдегіди, які пов’язують з різноманітними хворобами (рак, хвороби серця, деменція).
Донедавна багато експертів рекомендували не використовувати оливкову олію під час готування їжі, а надавати перевагу іншим оліям, зокрема соняшниковій. Однак нове дослідження показало, що кукурудзяна та соняшникова олії набагато шкідливіші за інші, а от оливкова та ріпакова, а також масло й гусячий жир виробляють набагато менше шкідливих хімічних речовин.
В одному з проведених досліджень узяли участь мешканці міста Лестер. Щодня вони готували їжу на різних жирах та оліях, а залишки зі сковорідок відправляли на аналіз в Університет Де Монфро у Лестері.
Там професор Мартін Ґрутвелд проводив паралельний аналіз: нагрівав ті самі види жирів до температури смаження. І ось якого висновку він дійшов: соняшникова та кукурудзяна олії непогані, якщо їх не нагрівати, як це відбувається при смаженні. Це простий закон хімії — корисний продукт на сковорідці перетворюється на дуже шкідливий.
Тому пам’ятайте: олії, багаті на поліненасичені жири (соняшникова та кукурудзяна), виробляють багато альдегідів, споживання чи вдихання яких пов’язують із підвищенням ризику серцево-судинних хвороб та раку.
А от олії, багатші на мононенасичені та насичені кислоти, тут ідеться про оливкову та ріпакову олії, значно стриманіше реагують на нагрівання.
На чому краще смажити?
За словами професора Ґрутвелда, готувати та, зокрема, смажити краще на оливковій олії, оскільки в ній утворюється менше шкідливих сполук і вони не такі небезпечні для людського організму.
Окрім цього, він радить використовувати для приготування їжі смалець, бо він багатий на мононенасичені кислоти.
«Якби я обирав між смальцем і поліненасиченими жирами (соняшникова та кукурудзяна олії), я без жодних сумнівів обрав би смалець».
Яка відмінність між рафінованою та нерафінованою оліями?
Рослинні олії поділяють на два види: рафіновані (дезодоровані) та нерафіновані (натуральні). Відмінність між ними полягає в процесі їх виготовлення. Для отримання рафінованої олії використовується висока температура, через що вона втрачає багато корисних речовин. Тому рафіновану олію використовують для смаження та приготування їжі при високій температурі.
Нерафінована олія не призначена для смаження, бо при високій температурі вона виділяє канцерогени. Її отримують методом холодного віджиму, завдяки чому вона зберігає максимальну кількість корисних речовин. Нерафіновану олію найкраще використовувати для заправки салатів.
Отож, для приготування чого найкраще підходять різні олії та жири?
Оливкова олія першого віджиму
Отримують із подрібнених оливок. Одна з небагатьох олій, яку отримують без використання хімічних речовин та промислової переробки. Завдяки цьому вона зберігає більш природний смак та має низький рівень олеїнової кислоти порівняно з іншими сортами оливкової олії.
Окрім цього, така олія містить більше природних вітамінів та мінералів, які є в оливках.
Підходить для заправки салатів, макаронних виробів, випічки.
Не рекомендується для смаження при високій температурі.
Оливкова олія
Отримують із пресованих цілих оливок. Зазвичай це суміш оливкової олії та рафінованої оливкової олії.
Чиста оливкова олія має нижчу якість, ніж оливкова олія першого холодного віджиму та оливкова олія другого холодного віджиму, вона світлішого кольору та має вміст олеїнової кислоти 3‑4%. Цей тип оливкової олії — універсальний.
Підходить для легкого обсмажування та заправки салатів, випічки.
Не рекомендується для смаження при високій температурі.
Смалець
Отримують із жирових відкладень свиней.
Підходить для випічки, смаження при високій температурі.
Не рекомендується для приготування усього, що не пов’язане з високою температурою.
Гусячий жир
Отримують із жиру, який зливають з вареної гуски чи качки.
Підходить для смаження на високій температурі, обсмажування картоплі.
Не рекомендується для приготування всього, що не передбачає високої температури.
Соняшникова олія
Отримують із насіння соняшника.
Застосування: останнім часом радять її уникати.
Не рекомендується для приготування страв або смаження при високій температурі.
Рослинна олія
Отримують із насіння таких рослин, як кукурудза, соняшник, соя, сафлор.
Застосування: останнім часом її радять уникати.
Не рекомендується для приготування при високій температурі.
За матеріалами: Мізки.com
фінансово.
Щиро дякуємо!
